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企業(yè)文化 | 關(guān)于蒙餐及蒙餐發(fā)展的粗淺認識 |
——在“蒙餐發(fā)展與標準化”研討會上的發(fā)言
內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會企業(yè)家俱樂部 主席
呼和浩特市女神餐飲娛樂有限公司 董事長 張世斌
尊敬的各位領(lǐng)導、各位餐飲同仁：
大家上午好！
今天上午，我們剛才在這里召開了《蒙餐·中國第九大菜系》新書出版新聞發(fā)布會，我首先代表內(nèi)蒙古餐飲協(xié)會企業(yè)家俱樂部和女神餐飲公司對《蒙餐·中國第九大菜系》一書的出版表示衷心的祝賀！
《蒙餐·中國第九大菜系》是一本難得的好書�！睹刹�·中國第九在菜系》一書的問世是宣傳內(nèi)蒙古、振興內(nèi)蒙古、提升內(nèi)蒙古蒙餐業(yè)的一件大事、喜事，在蒙餐文化發(fā)展史上具有里程碑意義，標志著蒙古族特色餐飲文化迎來了全新發(fā)展的春天。她的出版發(fā)行將大大有助于蒙餐文化走出內(nèi)蒙古、走出全國、走向世界。我們作為餐飲界內(nèi)人士衷心地感謝內(nèi)蒙古自治區(qū)標準化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會以及相關(guān)編著人員的辛勤工作。而這一重要成就的幕后推手是現(xiàn)任內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長郎立興。他整整用了16年時間，為了讓蒙餐這一獨特的蒙古族餐飲文化登上歷史舞臺做了大量工作，發(fā)揮了非常重要的作用。在此，請我們大家為郎會長點贊和致敬！另外，《蒙餐·中國第九大菜系》一書收錄的205道蒙餐菜品中，我們女神餐飲有37道菜品入選。在此，我代表女神餐飲對編委會表示衷心感謝！我們決心為蒙餐的發(fā)展做出
積極的貢獻。
下面簡單談幾點我對蒙餐及蒙餐發(fā)展的粗淺認識。
一、什么是蒙餐
關(guān)于蒙餐這個話題，在內(nèi)蒙古已經(jīng)討論了幾十年，經(jīng)過近幾年來的總結(jié)，大致對“蒙餐”有了三個比較清晰的界定。
（一）民族界定法
這個界定方法的標準是將蒙古民族的飲食文化產(chǎn)品以及飲食習俗稱之為“蒙餐”。所包含的飲食文化產(chǎn)品有祭祀食品，也有常用食品，如奶食品、肉粥、蒙古馃子、奶茶、手扒肉、牛肉干、蒙古包子等，還有 盛大節(jié)日或歡迎貴賓的烤全羊、羊背子等等。
（二）地域界定法
這個界定方法的標準是以內(nèi)蒙古行政區(qū)域而定，是指在內(nèi)蒙古地域內(nèi)的飲食文化、飲食習俗、特產(chǎn)食材等皆成為“蒙餐”。這種劃分方法稱之為廣義界定法，不僅包含了蒙古族飲食文化，也包含了內(nèi)蒙古境內(nèi)的藏、回、滿、達斡爾、鄂溫克、鄂倫春、漢、朝鮮等多民族飲食，同時也包括了山西、陜西、山東、東北移民帶入內(nèi)蒙古的、經(jīng)過多年沉淀、改良或同化的飲食品種。常見的品種除了蒙古族飲食品種之外，還有像莜面、過油肉、燴菜、汆白肉等等。
（三）文化界定法
這個界定方法的標準是指使用內(nèi)蒙古文化特征比較明顯的如烹飪方法、食材原料等做成的菜點稱之為“蒙餐”。如在外省市常見到很多飯店制作和銷售的“烤羊排”，但其名稱也會使用“蒙古烤羊排”，有些甚至還會使用一些蒙古民族文化的宣傳品以強調(diào)其正宗性。
近年來出現(xiàn)了一些很時尚的蒙餐，其飲食文化和產(chǎn)品展現(xiàn)形式既有內(nèi)蒙古文化特征又有多元文化的混搭，深受80、90乃至2000后消費者的喜愛，這一類飲食業(yè)態(tài)在食材的選擇、文化的符號、產(chǎn)品的名稱、進食的順序、產(chǎn)品群的組合上依然保留了很多內(nèi)蒙古飲食文化元素，所以我們也將之定義為“蒙餐”。
二、關(guān)于蒙餐的發(fā)展
蒙餐誕生在內(nèi)蒙古大草原，是游牧民族創(chuàng)造的具有獨特魅力和文化內(nèi)涵的菜系，其形成及傳播由來已久。在風吹草低現(xiàn)牛羊的游牧歲月中，由于地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素，蒙餐隨著牧人逐水草而居的生產(chǎn)生活方式逐漸形成并流傳。11世紀初即形成了自己特有的風味品格和文化特質(zhì)，14世紀時達到頂峰，至今流行于歐亞乃至世界，深受食者歡迎。
隨著歲月的變遷蒙餐在發(fā)展過程中不斷吸納接受其他地域菜品的優(yōu)長，日漸豐富創(chuàng)新，已經(jīng)成為享譽中外的名餐、大菜。改革開放以來，我區(qū)的餐飲事業(yè)得到了長足發(fā)展，已經(jīng)躋身于全國餐飲大省行列。蒙餐以其鮮明的地域特色、民族特色、文化特色及飲食特色成為內(nèi)蒙古的一張亮麗名片。
進入20世紀90年代后，是蒙餐的發(fā)展階段，蒙餐開始由作坊式向標準的餐飲門店轉(zhuǎn)變，其生產(chǎn)能力、盈利能力大大增強。同時內(nèi)蒙古境內(nèi)各地區(qū)的蒙餐風味開始走出源產(chǎn)地，走入大城市，大大地豐富了餐飲業(yè)態(tài)，有個別的旅游項目蒙餐也已嶄露頭角，只是產(chǎn)品呈現(xiàn)方式還有些粗放。
值得一提的是蒙古族歌舞和民俗文化作為蒙餐的配套項目成為了蒙餐的標志性產(chǎn)品。各地區(qū)以蒙餐為主打產(chǎn)品的餐飲門店逐漸增加并逐漸向大型化、綜合化發(fā)展。在這個時期自治區(qū)政府提出了打造民族文化大區(qū)的概念，使得蒙餐由重產(chǎn)品模式進化到了民族文化模式。突出的表現(xiàn)就是餐飲門店的裝修注重了文化的體現(xiàn)，歌舞文化和民俗文化的在蒙餐中的應(yīng)用得到了發(fā)展和提高，產(chǎn)品不僅更加豐富了，而且呈現(xiàn)方式更加的精細化了。以蒙餐為依托的民族文化呈現(xiàn)了百花齊放的大好局面。很多豪華的大型蒙古包群飯店相繼產(chǎn)生。蒙餐的發(fā)展也拉動了民族服裝、民族歌舞、民族手工業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)行業(yè)的協(xié)同發(fā)展。
進入2017年至現(xiàn)在，是蒙餐發(fā)展的時尚化階段。從全國餐飲業(yè)來看，基本上也完成了由模式化向智慧化、資本化、時尚化、文化性的演，蒙餐也變得時尚起來。這些時尚的變革是不可阻擋的，因為消費群體從年齡結(jié)構(gòu)上開始下沉，從文化接納度上更加時尚和多元化。因此在這個時期可以看到更多的蒙餐變得好玩了。例如一些燒烤店、時尚火鍋店，他們在對民族文化挖掘的同時也特別注重如何吸引消費者的眼球。
在2017年，我注意到了一件事，那就是在2017年的夏天，外交部舉行了一場“內(nèi)蒙古全球推介會”，邀請了各國駐華使節(jié)和世界500強企業(yè)的駐京代表，面向全世界推廣內(nèi)蒙古的文化、物產(chǎn)、經(jīng)濟等等。王毅部長的一句話對內(nèi)蒙古的餐飲事業(yè)具有非常有意義的作用。這句話就是—“內(nèi)蒙古的羊肉好吃，讓你一吃就忘不掉”。在推介會上展出了16道完全創(chuàng)新的國際化蒙餐，讓國內(nèi)外嘉賓們贊不絕口。而這正是蒙餐向時尚化、國際化發(fā)展的一個信號。今年4月，受中國烹飪協(xié)會委托，郎立興會長率團參加了在土耳其舉辦的“世界最優(yōu)秀廚師大賽”上，我區(qū)5名選手參賽的蒙餐共獲9項金獎，一枚團體銅牌。這是我們中國餐飲界近年來獲得國際烹飪大賽金牌最多的一次，這也充分說明了內(nèi)蒙古的蒙餐在國際上被認可的魅力。
（2018年8月17日）
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